Voordat u de kilozak koffiebonen werktuigelijk leeggooit in de bonencontainer om er vervolgens de heerlijkste koffiedranken mee te bereiden Is het interessant de boontjes eens tot een nadere inspectie te nemen. Want ook al lijken deze bonen erg op elkaar toch zijn er veel verschillen, net als een boeket bloemen meestal bestaat uit meerdere bloemensoorten. De bloemensoorten versterken elkaar in kleur en vorm, de boontjes in uw kilozak doen dat net zo.
Bonen?
Gemiddeld bevat een kilozak zo’n 7500 koffiebonen. Ervan uitgaande dat u zo’n 8 gram per kop koffie doseert. De slimme rekenaar komt er dus achter dat er zo’n 60 bonen in 1 kop koffie zitten. De bonen groeien niet als bonen, het zijn niet eens bonen. Ze danken hun naam aan de Ethiopische benaming voor de koffie: Buna. Buna is verbasterd tot boon, et voilá!
De koffiebonen zitten meestal per 2 in 1 bes. Je kan deze boontjes herkennen aan hun klassieke vorm: ovaalrond, bol van de buitenkant en hol aan de binnenkant. Aan de holle kant bevindt zich ook de nerf die veelal licht gekromd maar in sommige gevallen ook recht is.
Met deze grote verschillen zien we gelijk de kenmerkende uiterlijkheden van de arabica versus de robusta. Aangezien deze twee variëteiten commercieel het meest verhandeld worden is de kans het grootste dat u één van deze twee soorten of wellicht beiden aantreft in uw kilozak.
Coffea Canephora, ook wel bekend als Robusta
Robusta betekent sterk. De robusta heeft veel minder dan de arabica last van vocht- temperatuur en lichtschommelingen. De bonen zijn ook anders dan de arabica. Ronder, boller, vaak ook groter en wat vetter.
Het universele gebaar voor sterk is een vuist. Maakt u een vuist en bekijk deze eens: U ziet een bolle vorm, iets ovaal, bol van de achterkant en bol aan de voorkant. Waar de nagels in de hand komen kunt u met enige fantasie een nerf bedenken. Deze nerf is recht en loopt over het midden van de hand, terwijl de nerf de zijkant van de hand niet aanraakt.
De gevoelige prinses
Het tegenovergestelde van sterk is zwak, gevoelig en teer. Precies de eigenschappen van de arabica. Arabica kan vergeleken worden met een beeldschone prinses die haar paleis nauwelijks uitkomt. Wat is ze mooi! Maar zodra ze éen voet buiten de deur zet wordt ze al aangetast door de externe invloeden. Zijn die invloeden te sterk zal ze beschimmelen, saai en vlak worden en haar pracht verliezen. Wat zij nodig heeft is een ridder die haar beschermd. Robusta is de naam van deze ridder. Hij beschermt haar tegen de invloeden van buitenaf.
In de kilozak zit vaak een blend van arabica en robusta. De robusta beschermt de arabica.
Resistentie
De robusta geeft echter wel smaak af waardoor de mooie smaken van de arabica aangetast kunnen worden. De wens vanuit de handel is om de schoonheid in de smaak van de arabica te hebben en de resistentie van de robusta. Koffie-wetenschappers zijn er door de jaren heen in geslaagd om weerbare gewassen te kweken die, net als de robusta, goed tegen negatieve invloeden van buitenaf kunnen en tegelijkertijd de complexiteit in de smaken laat proeven waardoor de ridders dus niet meer nodig zijn en de prinses het prima alleen af kan.
Coffea Arabica
Bekijk deze arabica bonen eens van wat dichterbij.
De overeenkomende vorm van deze arabicabonen is een langgerektere ovale vorm.
Ook al is de boon bol aan de achterkant, de voorkant is duidelijk holler. Zoals een bedelende hand: minder bol en rond maar juist beduidend langer van vorm en bedenk dat de nauwe ruimte tussen de ring- en middelvinger de nerf is zal deze licht gekromd zijn en de zijkant raakt de bovenrand van de boon aan.
De arabicaboon kent veel verschillende variëteiten. Er zijn er zo’n 125 bekend. In Ethiopië echter zijn nog soorten te vinden die niet in kaart zijn gebracht.
Naast de uiterlijke kenmerken zoals eerder beschreven variëren de boontjes van piepklein (Moccavariëteit uit Jemen) tot zo groot als een vingerkootje (Maragogype uit Mexico).
Variëteiten
Laten we een paar naar het voetlicht brengen:
Arabica Typica: klassieke vorm, langgerekt ovaal met kromming in de nerf. De kromming lijkt iets op een glimlach.
Arabica Bourbon: Ronder en kleiner en iets boller dan de typica.
Arabica Geisha: langerekt dun.
Maragogype en de kruising Pacamara: grote bonen.
Indonesia Mandheling: Ovaalrond met een halve maan nerf.
Peaberry
Doorgaans is de boon plat of hol aan de ene kant en bol aan de andere. Met uitzondering van de Peaberries (bes/ boon die eruitziet als een erwt), welke als eenlingen/ eenpitters in de bes zitten. De boon is dan rond bij de nerf, het ziet er meer uit als een verkleinde rugbybal.
Deze peaberries roosteren beter, gelijkmatiger, dan de gewone bonen. Vanwege de ronde vorm. De bonen zijn daarom zeer gewild bij de koffie-inkopers en koffiebranders. Maar wil je een kilo van deze bonen hebben, zal je zo’n 10 kilo arabica moeten plukken. De peaberry is een foutje van de natuur. De koffiebloesem heeft 2 stampers, welke 2 boontjes opleveren. Sommige bloesem echter bevat 1 stamper waardoor er zich maar 1 boon ontwikkeld.
Er zijn koffie- verbouwers die de bloemetjes met een schaar te lijf gaan om zo meer peaberries te kunnen oogsten.
De peaberry wordt ook wel parelboon genoemd. Niet alle oesters hebben parels, je mag van geluk spreken als je er één tegen komt.
Gewassen of ongewassen
Aan de nerf van de koffieboon kan je zien of de koffieboon nat of droog verwerkt is.
Het ezelsbruggetje hierbij is: de boon met de Gele nerf is Gewassen.
Koffiebonen zijn de kern van de koffiebes. Zou je laagje voor laagje afpellen kom je uiteindelijk na zo’n 5 lagen de koffieboon tegen.
De buitenste laag heet de schil. In het Spaans wordt dit ook wel cascara genoemd. Wellicht kent u inmiddels de cascara-thee ook wel. Lekker fris en fruitig.
Onder de schil tref je het vruchtvlees. Het vruchtvlees krijgt de zoetheid van de pectinelaag.
Deze pectinelaag zit over de zaadrok heen. Vlak onder de zaadrok, wat ook wel bekend staat als Pergamino, bevindt zich het zilvervlies. Onder dit vlies zit de pit.
- Cascara
- Vlees
- Pectine
- Pergamino
- Zilvervlies
- Boon
Wanneer de pectinelaag indroogt, als gevolg van de droge verwerking in de zon, kristalliseren de suikers en trekken deze dieper in de pit.
Een zoete boon behoud zijn zoetheid in de bereiding en geeft een romiger mondgevoel dan een boon die verwerkt is met behulp van waterbassins. In deze badkuipen fermenteren de pitten onder water. Waardoor het vruchtvlees en de pectinelaag van de pergamino afweekt.
Het heeft als resultaat dat de koffiebonen houtiger en frisser smaken dan die welke in de zon verwerkt zijn.
Vergelijk rozijnen maar eens met druiven. Ze zijn in feite hetzelfde maar smaken totaal anders.
Kijken we naar de kleur van de bonen dan zien we, in het geval van een melange, een grote diversiteit in kleuren en in een single origine zou het zo moeten zijn dat er maar 1 kleur te vinden is.
Quaker
In het geval van industriële koffie, welke je bij de groothandel of in de supermarkt haalt, is de kans groot dat je tussen de doorgaans donker gebrande bonen koffieboontjes vind die erg licht zijn. Meer bamboekleurig dan chocoladekleur. Deze bonen zijn afkomstig uit te onrijp geplukte bessen en bevatten daarom een lager suikergehalte dan de anderen. Een bepaalde mate van suikergehalte krijgt tijdens het branden de kans te karamelliseren en wordt dientengevolge donkerbruin.
De bamboekleurige boontjes smaken naar granen en pinda’s. Het grootste bedrijf ter wereld wat ontbijtgranen en pinda’s verbouwd is Quaker. Deze boontjes worden daarom quakers genoemd en geven de koffie een onplezierige zuur bittere bijsmaak.
Naast de quakers kunnen de bonen er zelf niet altijd even fraai uit zien. Logisch, want de koffiebonen zijn een natuurproduct en zijn niet altijd mooi gevormd. Specialty Coffee mag tot 2% verkeerd ontwikkelde bonen in de sample hebben. In het geval van industriele koffie zien we dat dit aandeel inderdaad veel meer is: halve bonen, holle bonen (ook wel oortjes genoemd), bonen met schroeiplekken, volledig verbrand, bonen met een dubbele nerf etc. Wat echt kan leiden tot schade aan uw apparatuur is de aanwezigheid van takjes en steentjes. De takjes worden tussen de groeven van de maalschijven geperst. De steentjes kunnen de maalschijven daadwerkelijk kapot maken. Wel handig om deze te herkennen en voortijdig te verwijderen.
Feest
Nu de uiterlijke kenmerken van de koffiebonen uitvoerig beschreven zijn begint het leukste: probeer de bovengenoemde koffiebonen te ontdekken in uw kilozak. Zo begint deze zoektocht met een feest der ontdekking en eindigt het met een feest der herkenning.
