De prijs van de koffie wordt niet alleen bepaald door vraag en aanbod maar ook door de kwaliteit van de koffie. Voor koffiebonen van een betere kwaliteit wordt immers meer betaald. Maar hoe bepalen we de kwaliteit?
In de koffiewereld wordt een koffie van hoge kwaliteit ook wel een “specialty coffee” genoemd. Maar over de definitie wat “specialty” precies inhoudt verschillen de meningen.
De specialty coffee association of America (SCAA) gaf de volgende definitie:
Volgens het cupping protocol dat de Specialty Coffee Association begin deze eeuw heeft ontwikkeld, beoordelen professionele proevers de koffie op uiterlijke kenmerken van de groene boon (zitten er defecten in het sample), de aroma en de smaakbeleving. Deze beoordeling wordt aangeven op een scoreformulier en de totaalscore komt uit op een getal tussen de 0 en 100. Wanneer een koffie boven de 80 punten in totaal scoort dan mag je spreken van een ‘Specialty Coffee’. Een koffie van 85 punten of hoger is van exceptioneel hoge kwaliteit.
“The term ‘specialty coffee’ refers to the highest quality green coffee beans roasted to their greatest flavor potential.”
Hoe hoger de score, hoe duurder de koffie.
Naast het SCA cuppingformulier gebruiken veel bedrijven ook hun eigen formulieren welke ieder weer een eigen insteek en benadering hebben. Wat ze met elkaar gemeen hebben is dat de koffie op verschillende eigenschappen (zoals frisheid, mondgevoel, smaak en afdronk) worden beoordeeld met een maximum van 10 punten per onderdeel en vaak voorzien wordt van een korte beschrijving.
Als professioneel koffieproever denk je bij ieder punt: wat proef ik hier eigenlijk in en wat is het waard? Als meerdere proevers hetzelfde in de koffie proeven en het op dezelfde manier beoordelen kan je ervan uitgaan dat deze cuppers aan elkaar gekalibreerd zijn, wat natuurlijk belangrijk is omdat je dan veel consistentere uitkomsten krijgt.
Maar de schoen wringt juist op dat ene punt: een waardering gaat niet altijd hand in hand met de beschrijving. En daarnaast worden er veel fouten gemaakt in de waardering: een heel hoge intensiteit van een bepaald attribuut is niet per se een hoge waardering. Iets dat een hoge aciditeit heeft hoeft niet als hoogwaardig te worden gewaardeerd.
Daarnaast hoeft een koffie die in Colombia 85 punten krijgt toegewezen niet per definitie beter te zijn dan de koffie uit Ethiopië van 83 punten. Het is immers niet hetzelfde team cuppers geweest die deze beoordeling hebben gegeven. Dus kan je je afvragen wat het puntensysteem eigenlijk waard is? Hoe objectief is het?
Dit systeem is nu al 20 jaar onveranderd gebleven. Het heeft even geduurd maar inmiddels zijn we helemaal gewend geraakt aan dit puntensysteem. Koffieboeren verkopen hun koffies op basis van de 80 punten score en zo nu en dan vind je deze score ook weer terug op de verpakking van jouw koffie. Het effect is dat de vraag naar de zogenoemde ‘Specialty Coffees’ alleen maar stijgt.
De vraag is of het nu dan de juiste tijd is om het systeem weer op de schop te gooien. De Specialty Coffee Association vindt van wel en daar zijn wij het wel mee eens. De beoordeling op basis van het 80+ puntensysteem is te subjectief. De beoordeling vindt daarnaast alleen maar plaats op basis van uiterlijke kenmerken van de boon, intensiteit van smaken, aroma’s en mondgevoel.
Maar binnen onze huidige koffiecultuur zijn er steeds meer andere factoren die bepalen of een consument een hoge prijs wil betalen voor diens koffie. Is je koffie duurzaam? Vind jij de koffie passen binnen het bedrijf? Is deze wel gezond of gewoon: vind jij de koffie lekker? Koffie kent zoveel gezichten en zoveel verhalen dat ook deze meettellen voor het toekennen van onze persoonlijk of zakelijke waarde aan de koffie die we inkopen. En dit geldt natuurlijk niet alleen voor de koffie-industrie maar in de gehele voedselindustrie zie je verandering in waarde beoordeling.
De SCA ziet ook in dat deze extrinsieke- maar ook affectieve kenmerken (wij vinden het gewoon passen bij ons bedrijf en onze klantenkring) ook mee dienen te wegen in het oordeel of er sprake is van een “Specialty Coffee”.
In de coronatijd heeft de SCA niet stil gezeten en het hele systeem op de schop gegooid. Daarnaast heeft ze de definitie van Specialty Coffee aangepast naar:
Specialty Coffee is een koffie- of koffie-ervaring die wordt erkend om zijn onderscheidende eigenschappen, wat resulteert in een hogere waarde op de markt.
Koffiewaardering kan vanaf nu, begin 2024, plaats vinden volgens het nieuwe Coffee Value Assessment.
Coffee Value Assessment
Met het Coffee Value Assessment wordt de koffie beoordeeld op basis van intrinsieke en extrinsieke eigenschappen. Intrinsieke eigenschappen zijn de eigenschappen die aan de groene en gebrande boon zelf kunnen worden toegekend. De extrinsieke eigenschappen hebben betrekking op de achtergrond en herkomst van de boon.
De verschillende eigenschappen waar een koffieproever de koffie in het oude systeem beoordeelde bestaan nog steeds maar zijn uit elkaar getrokken en helder gedefinieerd. De proever hoeft nu niet meer te multitasken of zelf namen te geven aan wat hij of zij proeft, wat voor ieder van ons moeilijk is. Het zijn nu verschillende formulieren geworden met ieder een eigen doelstelling.
De 4 formulieren representeren de 4 eigenschappen waarop de waarde van een koffie kan worden beoordeeld:
- fysieke (fysical) eigenschappen
- hoe groot is de boon
- welke kleur heeft de boon
- hoeveel defecten zijn erin te ontdekken
- Beschrijvende (descriptive) eigenschappen
- Waar smaakt de koffie naar? Met een keuze uit verschillende smaken.
- Hoe intens zijn de smaken?
- Wat is het mondgevoel?
- Affectieve (affective) eigenschappen
- In hoeverre passen de attributen bij de norm?
- Hoe lekker is het bepaalde attribuut?
- Waarin passen de attributen minder of meer bij de norm
En naast bovenstaande worden de koffie ook nog eens beoordeeld op:
- Extrinsieke (extrinsic) eigenschappen
- Wat is de geografische herkomst
- Op welke manier is de koffie verwerkt?
- Heeft de koffie een bepaald keurmerk
Ook hier worden punten toegekend aan de koffie. Maar de waarde van de punten is enkel van belang als je deze plaatst in de context waarvoor de koffie wordt getest. Een koffie van een grote industriële keten kan hierbij net als een koffie van een ambachtelijke branderij ook 80 punten scoren. Ook al smaken de koffies totaal verschillend.
Beschrijvende eigenschappen
Wat het geheel interessant maakt is dat de proever, wanneer geproefd wordt met behulp van het Beschrijvende (Desciptive) formulier, gedwongen wordt om enkel die eigenschappen te zoeken in koffie zoals genoemd worden in de hokjes (zie afbeelding 1). Wanneer iedere proever aan de tafel weet hoe een bepaalde smaak gevonden wordt in de koffie, is de ijking een stuk makkelijker geworden.
Afbeelding 1.
Het is nu niet meer nodig om af te gaan op ieders ervaring in het proeven maar hoe goed iemand in staat is om bovenstaande sensaties te herkennen in de koffie. Er wordt hier direct verwezen naar het SCA Flavor Wheel waardoor eens te meer duidelijk geworden is dat dit de taal is die cuppers met elkaar spreken.
Deze proeverij is prima te gebruiken voor iedereen die inzicht wil krijgen in de smaken en overige attributen die ervaren kunnen worden in de koffie en voor de koffiebranders/ koffiemerken om passende beschrijvingen te vinden die op de verpakking gezet kunnen worden.
Wat eveneens voordelig is, is dat het niet meer nodig is om een cupping op te zetten met 5 koppen van elk sample. Het kan zelfs uitgevoerd worden met een reeds bereide koffie (filter/ espresso).
Wanneer een koffiemerk/ brander al goed inzicht heeft in de benadering van de markt en goed bepaald kan worden wat hetgeen is waar een merk zich op richt, kan de koffie ook beoordeeld worden met behulp van het affectieve (affective) formulier.
Affectieve eigenschappen
In deze proeverij staan er per koffie sample 5 koppen op tafel. De samples zijn van tevoren al zorgvuldig uitgekozen op hun extrinsieke eigenschappen: duurzaamheidslogo/ prijs/ verkrijgbaarheid etc. Eigenschappen die voor de doelgroep van belang zijn voor het maken van een keuze.
Vervolgens wordt er geproefd om te bepalen of het sample wel of niet voldoet aan de smaakwensen van de doelgroep. De schaalverdeling van de verschillende attributen is van 1-9. (zie afbeelding 2)
Afbeelding 2.
De attributen zijn vergelijkbaar met de beschrijvende test waar geur/ aroma/ smaak/ afdronk/ aciditeit en mondgevoel eveneens worden bepaald. Het is hierin niet meer nodig om aan te geven wat er precies geproefd wordt, maar of het sample past bij doelgroep. Dit is een subjectieve beoordeling.
Waarom er 5 koppen op tafel staan is om consistentie en uniformiteit te vinden in de samples. Kan je uit het sample vijf gelijke smaken halen of zitten er afwijkingen in een of meerdere koppen.
Om een koffie een “specialty” te noemen gaan we nu niet meer uit van een puntensysteem. Het gaat om de beschrijving van de koffie op basis van de objectieve beoordeling van de verschillende intrinsieke en extrinsieke eigenschappen. Hoe meer onderscheidende eigenschappen je toe kan kennen hoe ‘specialer’ de koffie.
Passen de samples koffie voor deze doelgroep binnen het wensenlijstje dan is er sprake van ‘gewone’ koffie of stijgt het er zelfs bovenuit en noemen we het ‘bijzondere koffie’? Deze koffie kan dan voor deze doelgroep een Specialty Coffee genoemd worden.
Een hele grote verbetering aan het nieuwe systeem is toch wel de beoordeling van de extrinsieke kenmerken. Hierbij is het belangrijk dat we weten waar onze koffie vandaan komt. Wie heeft de koffie geproduceerd? Is deze biologisch geteeld? Heeft de boer er een eerlijke prijs voor gekregen? Maar ook: wat is de variëteit en verwerkingsmethode. Oftewel het verhaal áchter de koffie.
Wij pleiten al jaren voor het feit dat de boer een gezicht moet krijgen. Dat we moeten weten wie onze koffie heeft verbouwd. Want hoe meer je weet over je koffie hoe beter je kan begrijpen dat het noodzakelijk is dat er geïnvesteerd wordt in het behoud van de sector omdat de toekomst van de koffie in gevaar is. Wie niet weet, wie niet deert zegt men wel eens. Het nieuwe systeem zorgt er hopelijk voor dat koffie-importeurs en branders zoveel mogelijk informatie gaan verzamelen en delen.
Geen appels met peren meer
Met de het nieuwe Coffee Value Systeem worden koffies gewaardeerd voor het doel en de doelgroep waarvoor ze gebrand worden. Dus ook binnen de industriële markt voor de supermarktconsumenten kan een koffie als een ‘Specialty’ beoordeeld worden, net als direct trade koffie van de ambachtelijke branderij. Zolang je deze koffies maar niet naast elkaar beoordeelt en dus geen appels met peren meer vergelijkt.
Hiermee leggen we dan ook direct de vinger op de zere plek. Er is jaren gestreden is om de 80+ koffie op een onderscheidende manier in de markt te zetten. Moeten we de punten nu zomaar overboord gooien? Ja en nee, de punten zelf verdwijnen maar daarvoor in de plaats vragen we nu om het verhaal achter deze punten. En je zal zien dat zij die altijd al hoog scoorden hun verhaal ook veel beter op orde hebben. En dat zij zich daarom ook beter kunnen onderscheiden in de markt. En als hiermee de gehele industrie deze aanpak gaat omarmen, en transparanter wordt in het oordeel, dan wordt uiteindelijk iedereen hier toch beter van.
De nieuwe aanpassingen zijn nog niet officieel doorgevoerd en er zullen nog aanpassingen gedaan worden. Het is in ieder geval een interessante aanpak waarmee we de komende jaren voort kunnen en waardoor wij als professioneel koffieproevers mogelijkheden zien om op een goed doordachte manier woorden te kunnen geven aan datgene wat we proeven en we de juiste waarde kunnen toekennen aan de koffie.
Joost Leopold & Bregje Deben
